#图文打卡计划#大家好呀，我是小七。今天要跟大家分享的这道菜，可是我家餐桌上的"常驻嘉宾"——茄子肉末饼。每次做这个，厨房飘出来的香味都能把隔壁小孩馋哭！不过啊，我发现很多人做这道菜第一步就错了，急吼吼地给茄子去皮。其实茄子皮才是这道菜的灵魂所在，今天我就把让茄子饼香脆可口的秘密统统告诉你！
一、为什么茄子不能去皮？
记得第一次做茄子肉末饼时，我也跟风把茄子皮削得干干净净。结果煎出来的饼软趴趴的，完全没有想象中的酥脆感。后来请教了老家开饭店的二舅才知道，茄子皮就像给茄子穿了一件铠甲，不仅能锁住水分，煎的时候还能形成一层酥脆的外壳。
而且你们发现没有？紫莹莹的茄子皮煎过之后会变成金褐色，看着就特别有食欲。要是把皮去了，整块饼白乎乎的，颜值直接掉线！不过要提醒大家，选茄子的时候要挑表皮光滑发亮的，这样的皮才嫩，不会影响口感。
二、三个让茄子饼更香脆的小秘密
展开剩余76%1. 茄子要这样切才够味
很多人切茄子喜欢切薄片，其实切成小拇指粗细的条状最合适。太薄了煎完就找不着茄子了，太厚又不容易熟。切好的茄子条不用泡水，直接撒一小撮盐拌匀，等个十分钟，你会看到茄子"哭"出不少水分，这时候轻轻挤干就行。这个小动作能让茄子少吸油，口感更清爽。
2. 肉末要"摔"着拌
肉末最好选三分肥七分瘦的，太瘦了会柴。调味时加生抽、胡椒粉、一点点糖提鲜，重点来了——要像揉面团那样摔打肉馅！我在厨房摔肉馅的时候，我家猫都以为我在和谁打架。摔打过的肉馅特别有弹性，煎的时候不会散开。
3. 煎饼要用"热锅凉油"
这可是二舅的独门绝技！先把锅烧到微微冒烟，再倒油，等油温六成热时下饼。听到"滋啦"一声响，那就是美味在跟你打招呼。煎的时候别急着翻面，等边缘微微翘起再动铲子，这样才不会破相。我有个朋友每次煎饼都跟翻烙饼似的，结果全成了茄子肉末碎，气得她直接改做茄子炒肉末了。
三、超详细的制作步骤
准备材料（够3-4人吃）：
紫皮长茄子2根（约500g）
猪肉末200g
鸡蛋1个
面粉3大勺
葱花、姜末适量
具体做法：
茄子洗净去蒂，带皮切成长条，撒盐腌制10分钟后挤干水分。千万别用水冲洗，不然茄子又要吸水了。
肉末加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉、半勺糖、1个鸡蛋清（蛋黄留着备用），顺时针搅拌到起胶。
把茄子条、肉末、3大勺面粉、剩下的蛋黄、葱花姜末全部拌匀。这时候面糊应该能勉强成型，如果太稀就加点面粉。
平底锅烧到微微冒烟，倒油转小火，用手团成巴掌大的饼坯下锅。重点来了：煎的时候用铲子轻轻压一压，这样受热更均匀。
煎到两面金黄就可以出锅啦！我习惯用厨房纸吸掉多余油分，这样吃着不腻。
四、这样搭配更好吃
刚出锅的茄子肉末饼直接吃就香得不得了，不过我还有几个私藏吃法：
蘸着蒜泥酱油吃，那叫一个香！
夹在烧饼里，再放片生菜，自制中式汉堡搞定。
配上一碗绿豆粥，夏天吃特别舒坦。
上次邻居阿姨来串门，尝了这个饼之后追着我要配方，说她家挑食的小孙子一口气吃了三个。最搞笑的是她非要给我介绍对象，说这么好的手艺不能浪费，吓得我赶紧又给她装了几个饼带走。
五、常见问题解答
Q：茄子腌过后还是很硬怎么办？
A：可能是茄子太老了，下次买的时候用指甲轻轻掐一下，能留下印子的比较嫩。
Q：煎的时候总散开是什么原因？
A：要么是面粉不够，要么是翻面太早。可以加个鸡蛋或者多加点面粉，翻面前轻轻晃动锅子，饼能移动了再翻。
Q：能一次多做点冷冻吗？
A：建议现做现吃，冷冻过的茄子口感会变差。不过拌好的生坯可以冷藏保存2小时。
记住啊，好吃的茄子肉末饼就三个要点：留皮、摔肉、热锅。照着这个方法做，保证你家的平底锅都不够用！上次我闺蜜学着做，结果她老公连吃一周都不腻，现在每周五都主动要求"茄子饼之夜"。
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